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오늘N 2639회 [오늘 대(大)공개] 겨울 보양식 바닷장어 납시오~ 통영 바다장어 택배 문의 연락처
통영 항구를 깨우는 겨울 보양식, 바닷장어의 맛있는 변신
국내 바닷장어 유통의 중심, 통영 항구
통영은 예로부터 수산물의 보고로 불려왔다. 그중에서도 바닷장어는 통영을 대표하는 수산물이다. 새벽 조업을 마치고 돌아온 대형 어선에서는 싱싱한 자연산 바닷장어가 끊임없이 쏟아져 나온다. 힘이 좋아 ‘바다의 천하장사’라는 별명이 붙은 바닷장어는 단단한 살과 깊은 풍미로 미식가들의 사랑을 받아왔다.
이곳에서 하루에 잡히는 바닷장어의 양은 최대 30톤. 전국으로 유통되는 바닷장어의 약 3분의 1이 이 통영 항구를 거쳐 간다고 해도 과언이 아니다. 그만큼 통영은 바닷장어 유통의 핵심 거점이라 할 수 있다.
품질을 좌우하는 첫 관문, 바닷장어 선별 작업
막 잡아 올린 바닷장어는 가장 먼저 선별 과정을 거친다. 크기와 상태가 제각각인 장어들을 비슷한 크기별로 구분하는 작업은 생각보다 고도의 집중력을 요구한다. 장어의 크기에 따라 식감과 활용도가 달라지기 때문에 이 선별 과정은 바닷장어 맛의 기본을 결정하는 중요한 단계다.
선별을 마친 품질 좋은 바닷장어만이 가공 공장으로 향한다. 이 순간부터 바닷장어의 ‘맛있는 변신’이 본격적으로 시작된다.
겨울 눈처럼 고운 별미, 바닷장어 눈꽃회
바닷장어의 변신 첫 번째 메뉴는 바로 바닷장어 회다. 특히 뼈째로 두 번 갈아 만든 고소한 회는 겨울에 내리는 하얀 눈을 닮았다고 해서 ‘눈꽃 회’라는 이름으로 불린다. 일반적인 회와는 달리 부드럽고 고소한 맛이 특징으로, 장어 특유의 풍미를 부담 없이 즐길 수 있다.
이 눈꽃 회가 완성되기까지는 특별한 과정이 숨어 있다. 공장 한편에서는 밝은 빛을 비춰 장어 속을 들여다보는 작업이 진행된다. 이는 자연산 바닷장어 속에 있을 수 있는 기생충을 제거하기 위한 필수 과정이다. 껍질을 벗겨 흰 속살을 드러낸 장어에 강한 빛을 비추면 꿈틀거리는 기생충이 보이는데, 이를 집게로 하나하나 제거한다. 이렇게 철저한 위생 과정을 거친 후 잘게 갈아내면 고소하면서도 식감 좋은 눈꽃 회가 완성된다.
불향 가득한 별미, 바닷장어 직화구이
바닷장어의 또 다른 대표 메뉴는 단연 바닷장어 직화구이다. 이름만 들어도 군침이 도는 이 메뉴에는 숨겨진 비장의 무기가 있다. 바로 ‘석쇠’다. 석쇠를 이용해 굽게 되면 그릴 안에서 장어가 돌돌 말리는 것을 방지할 수 있고, 겉과 속을 고르게 익힐 수 있다.
직화 불에 구워진 바닷장어는 겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 입안 가득 퍼지는 불향이 매력적이다. 여기에 장어 본연의 기름진 맛이 더해져 겨울철 체력을 보충하기에 제격이다.
비법 양념으로 완성되는 양념 직화구이
직화구이에서 한 단계 더 나아간 메뉴가 바로 바닷장어 양념 직화구이다. 먼저 직화로 초벌을 한 뒤, 직접 개발한 비법 양념을 손수 발라 다시 한 번 구워낸다. 이 과정을 거치면 양념이 과하지 않게 은은하게 배어들어 장어의 풍미를 해치지 않는다.
달콤하면서도 짭짤한 양념과 불향이 어우러진 양념 직화구이는 남녀노소 누구나 즐기기 좋은 메뉴로, 통영 바닷장어 요리의 진수를 보여준다.
99% 수작업으로 완성되는 정성의 맛
바닷장어 손질부터 요리 완성까지의 과정은 놀랍게도 99%가 수작업으로 이루어진다. 선별, 손질, 기생충 제거, 양념 작업까지 어느 하나 허투루 넘길 수 없는 과정들이다. 이 모든 정성이 모여 우리가 맛보는 한 점의 바닷장어 요리가 탄생한다.
겨울철 최고의 보양식, 통영 바닷장어
차가운 바닷바람이 부는 겨울, 몸과 마음을 든든하게 채워주는 음식이 필요하다면 통영의 바닷장어가 제격이다. 눈꽃 회의 고소함부터 직화구이의 불향까지, 다양한 모습으로 변신하는 바닷장어는 겨울철 최고의 보양식으로 손색이 없다.
통영 항구의 새벽부터 식탁 위 한 접시까지, 정성과 노력이 깃든 바닷장어의 맛있는 변신. 올겨울, 제대로 된 보양식을 찾고 있다면 통영 바닷장어로 깊고 진한 바다의 맛을 경험해보자.
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자연산 바닷장어 (주)청아무역
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